本地快餐文化與 STEM

本地快餐文化與 STEM

連續幾天忙著《 STEM 少年偵探團》漫畫宣傳的工作,此本漫畫的故事都是圍繞著「香港人‧香港事‧香港情」,好自然令我連食飯也想要食屬於「香港地」的美食,例如即叫即煮熱騰騰的快餐食品。

先由一個不含味精的原盅例湯,原盅上桌時樣子平平無奇,一打開盅蓋就看見大量蒸氣湧出來,湯面上還能看見一個接一個正在滾動中的熱氣泡,蒸氣跑過後,湯的表面就慢慢地平靜下來,為甚麼在沒有湯盅下沒有火也會令盅內的湯繼續翻滾呢?

熱騰騰至起泡的原盅例湯

湯的表面繼續翻滾的現象稱為「沸騰」,沸騰就是指在液體表面和內部同時發生的劇烈汽化現象,是物質由液態轉變成氣態的變換方式之一。原盅例湯加熱時的環境是被覆蓋的,加上湯是液體,液體在持續加熱時會使得液體的飽和蒸氣壓不斷升高,當液體加熱至沸點時,液體的飽和蒸氣壓和外界氣壓相等,再繼續加熱就會令液體開始沸騰。

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沸騰過程中所產生的大量氣泡就是水蒸氣,由於水蒸氣的密度比水密,自然會迅速浮到液體表面上,當氣泡接觸到液體表面上方空氣就會爆開變成蒸氣。由於原盅例湯由廚房的火爐就立即送到客人的桌上還未打開盅蓋,盅內還維持在一個高氣壓及高溫的環境中繼續沸騰。

故此當打開盅蓋時,盅內的溫度與外面較冷的空氣及低氣壓接觸,驅使湯釋放熱能以達至維持盅內外的氣壓平衡,湯內的蒸氣泡迅速離開湯的表面。當能量釋放後,湯面就會平靜下來。

鐵板黑椒豬手見熱傳導

鐵板上菜是另一款有熱氣的菜式,可能是因為會令人聯想到「鐵板燒」,其實兩者是不同的。而鐵板是另外燒熱,由於黑色厚鐵板是良好的熱傳導體,鐵板燒熱後會儲存熱能。

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鐵板黑椒豬手的烹調就是用蒸煮的方法先把原隻的德國咸豬手翻熱,水蒸氣會滲入豬手皮,令豬手皮得以擴張使皮變得鬆軟,同時令肉質更腍滑。在燒熱的鐵板上加入切好的生洋蔥,再放上蒸熟後的咸豬手,然後淋上暖暖的黑椒汁。

黑椒汁能夠滲入鬆軟的咸豬手內進行調味,同時黑椒汁接觸到燒熱後的鐵板,使鐵板釋放熱能令黑椒汁加熱,把洋蔥煮熟。

黑椒汁能夠滲入鬆軟的咸豬手內進行調味,同時黑椒汁接觸到燒熱後的鐵板,使鐵板釋放熱能令黑椒汁加熱,把洋蔥煮熟。

脆脆肉絲兩面黃之謎

鳥籠形狀的肉絲兩面黃是創新的做法,把煮熟後麵餅隔乾水分後,逐少的放在麵篩鋪平,然後一下一下的淋上燙油把麵內的水分揮發令麵炸至脆身,同時又能令兩面黃固定成麵篩的形狀。

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會滿瀉的倒樽紅豆沙

倒樽紅豆沙奶冰特飲又是令人興奮的奇景,有人會問為何把樽裝維他奶樽倒插在紅豆沙冰內時,樽內的豆奶沒有倒至滿瀉而是停止流動。

原因是因為杯外的大氣壓力比樽內的空氣壓力大,故此就能夠令豆奶停止流動。當杯內的紅豆沙冰的高度被飲至低過樽口時,樽內的豆奶就會倒出來,若果杯內飲料的高度與樽口相同時,便會令樽內豆奶停止流出來。

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簡單的幾味菜式中就蘊藏了不少科學及數學的元素,只是大家在品嚐各種美食時多加思考和聯想,自然能夠參透箇中奧妙。