從製作奶茶紅豆冰看 STEM

從製作奶茶紅豆冰看 STEM

紅豆冰是香港冰室裡的傳統小食,但要有上佳味道,於製作過程裡的每個步驟都十分講究,例如需要既定的比例和份量。近年有加入奶茶味道的「奶茶紅豆冰」,更是別有一番風味。

紅豆又稱赤豆,屬於高蛋白質和低脂肪的高營養榖類食品,除此之外紅豆還含有糖、膳食纖維、維他命 B 、維他命 E 、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等營養素。由於紅豆的鐵質十分豐富,有助補血,又能夠促進血液循環、強化體力和增強抵抗力,是益豆的一種。

從字眼上看「奶茶紅豆冰」五個大字,就清楚可見奶茶紅豆冰所需要的材料,就是奶、茶、紅豆和冰。

從字眼上看「奶茶紅豆冰」五個大字,就清楚可見奶茶紅豆冰所需要的材料,就是奶、茶、紅豆和冰。

每種材料也有學問

製作紅豆冰用的紅豆必需要煮熟才能使用,因為紅豆是種子的一種,外層有種皮包住內層的胚,胚儲存大量的澱粉質,當紅豆浸在水裏是水會慢慢滲入種皮,令種皮軟化,水滲至內層令胚吸收水分,澱粉質就開始變成葡萄糖、蛋白質及碳水化合物供紅豆種子成長之用。

紅豆是種子的一種,外層有種皮包住內層的胚,胚儲存大量的澱粉質。

紅豆是種子的一種,外層有種皮包住內層的胚,胚儲存大量的澱粉質。

將紅豆放在水裏煲就是利用熱水的溫度令種皮和胚軟化,當煮淋紅豆成軟粒糊狀態,使澱粉質分解成葡萄糖、蛋白質及碳水化合物,所以煮過的紅豆能釋出甜味。大部分香港冰室在煮紅豆時都會再加入糖煮成紅豆糖水,待冷卻後使用。

製作工程學習次序

製作紅豆冰時,由於紅豆是固體會在最早加入至杯底。其次就是加入冰塊,由於冰是凍結成固態的水,當冰溶化變回成水時,就會令紅豆變稀而使味道淡化,故此凍飲的味道亦需要計算當冰溶化後變回水的容量。此外,冰加入杯後會在紅豆之上,當加入茶後再細心觀察就會發現冰和紅豆立即分開,冰會向上浮起,而紅豆就繼續留在杯底,那是因為冰的密度比茶低就浮在茶面,而紅豆的密度又比茶高,所以沉在杯底。

製作紅豆冰時,先加入紅豆於杯底。

製作紅豆冰時,先加入紅豆於杯底。

其次就是加入冰塊及茶,冰塊稍後會變水,有稀釋味道的作用,需小心計算比例。

其次就是加入冰塊及茶,冰塊稍後會變水,有稀釋味道的作用,需小心計算比例。

最後才把奶倒入杯內,當中能看到淺色的奶於深色茶及紅豆之間游走,仿如一幅圖畫。

最後才把奶倒入杯內,當中能看到淺色的奶於深色茶及紅豆之間游走,仿如一幅圖畫。

最後把奶倒入紅豆冰,過程中可以觀察到奶會從茶面向下滲至紅豆位置,同時白色的奶遇上深啡色的茶會漸漸變成淺啡色,過程中呈現出滲透作用,上方高濃度的奶會走到下方低濃度位置,奶的分子和茶的分子混合起來變成淺啡色,而且在欣賞奶經過紅豆與紅豆之間的罅隙時,能夠看到一條條白色的路徑,有如一幅美麗的藝術圖畫,其實欣賞製作美食的過程也可以是一門藝術。

適當比例是美味關鍵

以一個容量約 320ml 的高身凍飲杯來盛載紅豆冰為例,紅豆就需要 60g ,而冰的數量約 6 至 8 粒,茶的份量約杯身高度的五分之四,最後奶的份量是紅豆的一半,這就能夠製作出一杯美味的奶茶紅豆冰。

每一位廚師或甜品師傅,其實是出色的「美食工程師」,他們在每一種食品推出時都會不斷用不同材料進行搭配、測試份量比例、烹調、試味及改良,務求造出適合大眾化的口味,以吸引顧客,出色的廚師會根據顧客的意見再改良,才能令顧客再度光顧,可見美食工程師一直都在工作中運用了 STEM 的解難能力。