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    汽水蛋糕裡的飲食科學

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    蛋糕是一種美味又可口的甜品,而典型的蛋糕是以烤焗的方式製作出來。傳統以來,不論中國人或西方人、大人或小孩,蛋糕都成為了慶祝任何節慶所需的食物,它替人們帶來了不少的歡樂。

    中式蛋糕和西式蛋糕所用的材料大致相同,但在做法上就有所不同。中式蛋糕所需的材料是雞蛋、低筋麵粉及砂糖;而西式蛋糕所需的材料有雞蛋、低筋麵粉、砂糖、牛油及自發粉。

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    中式蛋糕材料較簡單,大多是雞蛋、低筋麵粉及砂糖。
    中式蛋糕材料較簡單,大多是雞蛋、低筋麵粉及砂糖。

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    西式蛋糕材料比中式多,會加入牛油及自發粉。
    西式蛋糕材料比中式多,會加入牛油及自發粉。

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    在製作上中式蛋糕會以隔水蒸的方式,而西式蛋糕會放入焗爐以烤焗的方式製造,兩者的目的都是要替蛋糕的麵粉糰加熱。

    製作蛋糕與科學原理

    製作蛋糕重要的一環就是要令它有鬆軟的口感,雞蛋、麵粉和砂糖的均勻程度會影響蛋糕的口感。原因是加熱煮熟雞蛋麵粉合成的麵糰時,麵糰裡空氣膨脹,最終讓蛋糕變成鬆軟,而驅使麵糰膨脹就需要倚靠氣體注入,有如汽球充氣被吹漲似。

    蛋糕裡的科學原理由麵粉糰。
    蛋糕裡的科學原理由麵粉糰。

    中式蒸蛋糕的做法會把麵糰液不停發打,讓空氣打入麵糰中,讓蒸氣加熱時使儲存在麵糰內的空氣膨脹;西式蛋糕就是加入發粉,在烤焗加的過程中發粉會釋出二氧化碳令麵糰膨脹使變得蛋糕鬆軟。

    汽水蛋糕的科學

    利用 3:2 的鬆餅粉和汽水的比例分量,把汽水加入鬆餅粉中攪拌成麵糰後,再放入焗爐烤焗二十分鐘,同樣可以製作出鬆軟的蛋糕。

    鬆餅粉的原材料是低筋麵粉和粟米粉,而汽水內含有高壓的液態二氧化碳,在烤焗的過程中,溫度會不停上升,令氣體溶解度會變小而使高壓的液態二氧化碳變成大量氣體釋放出來,使粉糰膨脹令蛋糕達致鬆軟效果。

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    為甚麼只是兩種材料能造出既鬆軟又美味的蛋糕呢?
    為甚麼只是兩種材料能造出既鬆軟又美味的蛋糕呢?

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    若果把汽水換成水,加入鬆餅粉烤焗,由於水加熱只有水蒸氣生,在烤焗過程中所釋放氣體太少,不足以令粉糰膨脹。加上水蒸氣又會被烤焗抽乾水分,使蛋糕不能達致鬆軟狀態。
    若果把汽水換成水,加入鬆餅粉烤焗,由於水加熱只有水蒸氣生,在烤焗過程中所釋放氣體太少,不足以令粉糰膨脹。加上水蒸氣又會被烤焗抽乾水分,使蛋糕不能達致鬆軟狀態。

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    此外,汽水內的二氧化碳也也有其他作用。例如當搖動汽水瓶身,汽水內的液態二氧化碳受到擾動,會變成氣態二氧化碳的與汽水內的小氣泡結合,並上升聚集在瓶口。如果打開汽水瓶蓋,汽水內上方的壓力比汽水外的壓力大而令汽水從瓶口噴出來,滅火器也是利用類似的原理。

    二氧化碳工業應用

    除了滅火筒外,二氧化碳本身無色、無臭、不易燃等多項對人體無害的優點,因此也有人早就以此作為研究,例如製作成乾冰。乾冰的用途十分廣泛,既可用作保存食物,甚至也可用滅火,也有研究將之加入清洗技術。理解物品的科學用途,就能發揮物品長處。

    談回飲食科學,簡單的兩種材料,結合後便能輕易造出蛋糕來,加入朱古力又可以變成朱古力味蛋糕,所以只要找到當中的關聯,就會有更多的生活STEM大發現。

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