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    製作蒸腸粉學 STEM

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    【#1414 PCM】下半年旗艦手機大對決!

    受疫情影響,今年下半年各家手機大廠推出下半年5G旗艦機的進程都有所不同,還好來到9月尾總算全數現身,而且各有特點。今期Cover Story就集合下半年度的當家5G旗艦手機,為大家提供全方位的選購建議。

    【場料】 Galaxy 新作 S20 FE 原版?新版?邊款抵買?

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    蒸腸粉又名「豬腸粉」是香港人最愛的街頭小食之一,我每次上酒樓時都會叫的點心就是皮又薄又滑,叉燒粒又多的叉燒腸粉,當然要加埋特製的豉油一齊食才會顯得特別好味,相信有很多市民都會有所同感。

    蒸腸粉主要材料是米漿,而米漿的做法有很多種,傳統的方法是把舊白米浸透約一小時,再放入電動石磨機磨成米漿,但現代人會用粘米粉混入少量生粉、木薯粉、馬蹄粉、澄麵及粟粉等,來改變腸粉的質感。

    不同原材料各具特性,加入米漿內就會造出不同的質感。
    不同原材料各具特性,加入米漿內就會造出不同的質感。

    食物材料 STEM 特性

    蒸腸粉主要材料是米漿,而米漿的做法有很多種,傳統的方法是把舊白米浸透約一小時,再放入電動石磨機磨成米漿,但現代人會用粘米粉混入少量生粉、木薯粉、馬蹄粉、澄麵及粟粉等,來改變腸粉的質感。

    材料 原材料 特性
    粘米粉 白米磨成粉 纖細幼滑, 能代替手磨白米, 由於粘米粉能與水氣均勻凝結,
    讓腸粉滑順爽口,同時又能滲有陣陣米香。粘米粉的黏度適
    中,能夠用於碗棵、九層糕、蘿蔔糕、砵仔糕等食品製作。
    木薯粉 馬鈴薯澱粉 可製做透明黏稠,能令成品出現光澤。
    馬蹄粉 馬蹄製成的澱粉 蒸出來的糕點軟滑富彈性。
    澄麵 小麥磨成粉 沒有筋性,也不含蛋白質,可做出通透晶瑩效果。
    粟粉 玉米磨成粉 用來製作芡,也可以用來醃肉,能令食物鬆軟潤滑,它也有凝
    膠作用。

    如何在家簡製蒸腸粉?

    在家利用簡易拉腸粉混合粉製作蒸腸粉是最方便之選。如果沒有蒸籠,可以用鑊加入水後加熱,再放入蒸架。在平底的金屬碟上掃油,並加入米漿鋪至平均,可放入餡料蒸約四分鐘, 以膠刮把腸粉皮捲好並盛起, 都能夠製成腸粉。

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    Step 1: 首先混合粉與水的比例是 1 比 2 , 即是假如用 250 克的混合粉就要加入 250×2=500 克的水拌勻,至完全沒有粉粒,再加入油及拌勻。
    Step 1: 首先混合粉與水的比例是 1 比 2 , 即是假如用 250 克的混合粉就要加入 250×2=500 克的水拌勻,至完全沒有粉粒,再加入油及拌勻。

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    Step 2: 蒸籠入水後加熱。
    Step 2: 蒸籠入水後加熱。

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    利用蒸籠的好處是所產生的水蒸氣比用鑊的較平均,同時設有層架的設計可以同時製作較多的腸粉。

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    Step 3: 在平底盤上掃油。
    Step 3: 在平底盤上掃油。

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    Step 4: 把3殼米漿倒入蒸籠的平底盤層架中,並鋪至平均。
    Step 4: 把3殼米漿倒入蒸籠的平底盤層架中,並鋪至平均。

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    粘米粉和米一樣含有碳水化合物和澱粉質,在蒸煮的過程中令米漿中的粘米粉吸收水分,令粘米粉帶有粘性,而水蒸氣的熱力使米漿煮熟外,還給予米漿內的粒子重新組合,令米漿變成腸粉皮。因此在蒸煮的過程中,米漿的容量多少和加入容器後的高度,都會影響蒸煮時間和蒸煮後腸粉的厚度。

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    Step 5: 可放入不同餡料。
    Step 5: 可放入不同餡料。

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    Step 6: 把平底盤推入蒸籠 蒸約四分鐘。取出後,以膠刮把腸粉皮捲好並盛起,便製成腸粉。
    Step 6: 把平底盤推入蒸籠
    蒸約四分鐘。取出後,以膠刮把腸粉皮捲好並盛起,便製成腸粉。

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    油的應用

    在製作過程中,曾兩度加入油各有不同的作用。在米漿中加油,主要是因為油的密度低於米漿而不浮於表面,在蒸煮米漿的過程中會留在腸粉的表面填補腸粉皮凹凸的位置,令腸粉變得更滑。至於在金屬盤上塗油,就是減低蒸熟後的腸粉皮與金屬盤表面之間的摩擦力,有潤滑劑的作用,使腸粉皮不易黏在容器表面容易分離。

    表面看以普通的蒸腸粉,當中背後養活了不少成,同時又陪伴著每一代人的成長。 STEM 教育就是要認識傳統文化之餘,還要從中學習當中知識,及嘗試加入創意元素,令它能夠得以承傳。

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