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    幽靈廚房僅限試業

    Eric Chong
    商業・科技・創業・編輯

    外賣平台興起之後,衍生了幽靈廚房( Ghost Kitchen )模式。遇上去年全球瘟疫大流行所致的封城,令這類廚房愈做愈旺,在外國吸引大量廚師加入。不過,有人預測幽靈廚房在 2021 年將面臨重大挑戰,大多數可能要收檔。

    幽靈廚房即專門做外賣而不設店面的餐廳。這類廚房有多種稱號:暗黑廚房( dark kitchen )、虛擬廚房、外賣限定廚房等。前 Uber 創辦人 Travis Kalanick
    在兩年前收購 CloudKitchens , 因此又稱雲端廚房。廚房可開在非一般的地方,只要在 DoorDash 、 UberEats 等外賣平台接收到訂單便即時製作,然後交
    由車手送遞。

    外賣平台弊多於利

    專門幫助餐廳建立特許經營公司的 Fransmart 創辦人兼行政總裁 Dan Rowe ,去年 11 月在《 Entrepreneur 》雜誌撰文指出,幽靈廚房長遠與外賣平台合作弊多於利,因無法自行建立品牌形象,今年內將大規模結業。

    由於消費者只可經外賣平台訂購幽靈廚房的出品,基本上難以為餐廳建立別樹一格的形象。 Rowe 指出,九成 Y 世代喜歡品牌,這樣的幽靈廚房難於爭取這些高消費群的長期支持,更別說建立形象。

    再者,依附在外賣平台經營無形中會增加餐廳的風險,其中外賣平台抽佣將愈來愈高,可能佔訂單的三成,令本來利潤微薄的餐廳進一步增加成本。這模式阻礙長期經營,預料跟從「八二定律」淘汰競爭者,最終只有兩成可生存。

    他認為,留在市場的少數都是有品牌的餐廳。幽靈廚房僅是過渡期,甚至是測試市場反應,當獲得食客認同之後,便應發展自己的餐廳。即使保留幽靈廚房不設店面,亦要擁有自己的送餐團隊,方可有效樹立品牌。

    香港情況可能滯後

    香港近年亦有幽靈廚房,例如戶戶送開設戶戶小廚,以及大型飲食集團另立專做外賣生意的餐廳品牌,卻沿用旗下餐廳的資源製作食物。後者更被指是刻意避開集團的負面形象,換個姿態面向消費者。

    餐廳在疫市經營困難重重,外賣生意旺場,帶起幽靈廚房概念。 Rowe 的文章只是帶出外國市場情況,香港的發展可能滯後幾年。

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