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    解構薯片生產過程

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    製作薯片工程

    1) 採集原材料

    薯片是由馬鈴薯所製造出來,而馬鈴薯是蔬菜的一種,馬鈴薯的塊莖是人類重要的糧食之一。挑選馬鈴薯時,應盡量挑選表皮沒有斑點、沒有傷痕和沒有皺紋的,已經發芽的馬鈴薯不宜食用。因為馬鈴薯發芽時常會釋放生物鹼(龍葵鹼),原因是以防被昆蟲吃掉,如果人類過量進食龍葵鹼就會刺激胃腸道黏膜,麻痺呼吸中樞,引起腦水腫和充血。嚴重者會出現嘴麻、四肢發麻、頭暈、神智不清、抽筋等各類型的中毒症狀,需以催吐、漱口、打解毒針和洗胃等方法進行急救。
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    2) 製造和加工

    在薯片的生產過程中,首要的工序是要篩選馬鈴薯,先把已發芽的馬鈴薯抽走,避免製造出有毒薯片。馬鈴薯清洗後,會送到削皮機,透過馬鈴薯在削皮機內不斷翻滾與摩擦輪接觸來進行磨皮。馬鈴薯磨皮後會按大小進行分類,馬鈴薯分類會送到切片機進行切片工序,切片機設有可調校的刀片,能把馬鈴薯切成不同的厚度和形狀。切好的薯片會利用冷水進行沖洗,薯片會經過氣動乾燥裝置脫去多餘的水分。
    接著薯片經過高溫達 190℃ 的沸油進行油炸,把薯片內的水分迫走,約 3 分鐘左右就能把薯片炸得酥脆。炸好的薯片會在傳送帶上,運送過程中會排出多餘的油脂。在大型的生產線中,會利用電腦掃瞄檢測炸好的薯片,如發現有斑點的或不合格的薯片就會被吹離生產線。
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    一般薯片的厚度約 1.5 毫米,每個馬鈴薯約能切出 36 塊薯片。
    一般薯片的厚度約 1.5 毫米,每個馬鈴薯約能切出 36 塊薯片。

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    在沸油表面會出現大量的泡,它們其實是薯片中的水分遇高溫變成的水蒸氣。
    在沸油表面會出現大量的泡,它們其實是薯片中的水分遇高溫變成的水蒸氣。

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    3) 運輸和銷售

    袋裝薯片需要進行計量,按指定的重量來包裝,完成後才運到超級市場賣。薯片的包裝袋會使用鍍鋁膜,它是一種複合軟包裝材料,可算是鋁和膠的合成物。鍍鋁膜能夠提供一個良好阻隔空氣、阻濕和阻光的環境,讓產品能夠延長保存期。
    此外,薯片含有相當多的油,這是脂肪酸。如果薯片長期與氧氣接觸,大量的脂肪酸就會被氧化,會釋出腐壞的味道。同時,空氣中的水分會令薯片變軟,薯片吸收水分後還會容易滋生細菌。避免氧化的辦法是抽真空除去空氣,但是抽真空之後它們變得緊湊,在儲放搬運過程中很容易變成碎片。還有,薯片包裝內都會注入氮氣,氮氣是包裝食品的填充氣體。在袋中充入氮氣,就象氣囊一樣吸收了外界的碰撞,保護薯片避免擠壓而破碎,更重要的是用來隔絕氧氣而使食物不易變壞。
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    鍍鋁膜具耐用性,抗穿刺性和耐撓裂性,避免封口不佳現象。
    鍍鋁膜具耐用性,抗穿刺性和耐撓裂性,避免封口不佳現象。

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    在薯片包裝上都會印上生產日期,一般可以保存 9 個月,市民購買時必須要留意食用日期。
    在薯片包裝上都會印上生產日期,一般可以保存 9 個月,市民購買時必須要留意食用日期。

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    健康小建議

    薯片屬於零食,所以在食正餐前 2 小時內最好不要進食零食,以進餐時間為下午1時午餐及晚上7時晚餐為例,早上11時至下午1時及下午5時至7時不應進食零食。
    另一方面,基本上當高溫加熱澱粉質食物至攝氏 120℃ 時,丙烯酰胺就會產生,超過 160℃ 更會大量出現。薯片在油炸的過程是要用到 190℃ 的沸油,所以薯片身上是會有丙烯酰胺,丙烯酰胺是一種化學物,大量攝入丙烯酰胺對人類的神經系統有不良影響,毒害動物基因,導致生殖和發育問題。

    數學與薯片

    薯片包裝顯示的是「淨重」,就是薯片的淨重量,不包括包裝袋的重量。同時由於薯片包裝時充入了氮氣,相差的重量會包括了薯片包裝袋內氣體的重量。
    當打開一包重 55 克的薯片後,會發現每塊的薯片大小不一,但把它們放在紙巾上可以顯示出它們所佔的面積,如以較大面積的薯片進行計算,一包 55 克的薯片約有48塊的完整薯片。如果每個馬鈴薯可切出 36 片薯片,一包重 55 克的薯片就約需要用到2個馬鈴薯。
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    為甚麼一包重55克的薯片放在電子磅上發現重量不一樣?
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    一包重55克的薯片內有多少塊薯片?
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    從薯片生產過程中︐包含了多項 STEM 的元素,大家在進食任何加工食品時,都不妨試想下有關食品由採集原材料、製造和加工、運輸和銷售的生產過程,就會知道 STEM 是無處不在。

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